生滚粥

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假期回顺德的第一顿饭,爸爸特意带我去西江的另一边,吃了牛肉生滚粥。所谓“生滚粥”便是往已经煮好的白粥加入新鲜肉料煮熟而成,“滚”在粤语中有“煮”的意思。在顺德食粥,须米有米味,肉有肉味。你粥底得够稠绵,米香要能闻到,滚的食材新不新鲜,处理得是否妥帖,一入嘴即知。尽管在出门便有粥喝的地方,也不是家家能煲出佳良的口味。有时为一碗中意的生滚粥,也得多跑些路。

不同于在长沙吃到的那种腌制成干的酱牛肉,这里的牛肉皆是老板当日新鲜采买回来的,爸爸教我如何辨别一家砂锅粥店所用的材料是否新鲜,就要看它的生意好不好。因为粥里除了一点盐之外不放任何调料,所以食材的新鲜便显得尤为重要,粥的鲜甜口感全靠食材的新鲜程度。大片的牛肉仅用花生油与一点生粉稍稍腌制过,整齐地码在盘子上。店家还会给你上一枚生鸡蛋,食用前将牛肉与蛋清蛋黄搅拌混合,牛肉吃起来会更加嫩滑。然后便是重头戏——粥上场了。这里的粥底是用砂锅熬出来的,用砂锅熬出来的粥与用高压锅熬出来的食感完全不一样。高压锅可以煮出绵稠的口感,但是,也会把米味煮掉。不仅是粥,偏清淡的炖肉和煲汤,也不能用高压锅,它可以节省时间,但会破坏掉大多鲜甜的味道。顺德有名的生滚粥,讲一米水交融,粥里是絮状的米花,粥底稠滑略糊口,行话叫爆花。用猛火把米煮开花,再转小火熬足两小时到爆花。因为每个人对于食物的口感要求不一样,店家会直接每人上一个小炉子和一个盛着冒着气泡的白粥的小砂锅。你可以选择像涮小火锅那样把牛肉涮着吃,也能一次性全倒进去自己做牛肉生滚粥吃。但是下肉的时机同样也有讲究,粥底的滚烫决定肉的鲜嫩,在粥底剧烈沸腾之后再下肉,肉的鲜味就能被逼出来,普通的白粥也能带有肉料的鲜味。

我爱吃牛肉生滚粥,爸爸却独爱鱼片粥。爸爸非常爱吃鱼,他曾经说过:“没有一个顺德人会不爱吃鱼。”顺德人爱吃鱼,并且会吃鱼,一条鱼在顺德人手中可以变幻出无数花样。平日里家里常做的是清蒸鱼,清蒸鱼做法简单,将鱼清理干净之后和姜丝以及葱上锅蒸10分钟,最后浇上热油和酱油就能上菜了。但是清蒸鱼必须选用新鲜的活鱼,不然单靠姜丝与葱掩盖不了死鱼或者冰鲜鱼的腥味,同时鱼肉的口感也不会嫩滑。我小时候每逢过节就会吃到煎酿鲮鱼,我爷爷做酿鲮鱼可谓是一绝,他做的煎酿鲮鱼看起来与一般的煎鲮鱼无异,但却是截然不同的繁复菜式。首先先将鲮鱼肉剥出,去除鱼骨,留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉,同时剁碎肉中的细小鱼骨,调味后搅打成鱼滑,拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回鲮鱼皮囊之中,拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。鲮鱼美味却多刺,但煎酿鲮鱼却让我们实现了大口吃鱼而不用吐刺的梦想,每口鱼肉都肉质鲜美而有弹性,而且更融入了冬菇、虾米等其他食材的味道,口感层次更加丰富。

而鱼片粥便更为日常了,在顺德几乎每一家粥店都能吃到鱼片粥。但鱼片粥对食材的新鲜要求更加高,受街坊欢迎的鱼片粥中的鱼,几乎都是即点即宰的。首先把鱼刮鳞开肚放血去无用的内脏和腥线,留下鱼肠和鱼肚,然后去骨起出鱼肉,将鱼肉片成“双飞“片,即第一刀片到鱼皮不切断,第二刀再切断。这样片出来的鱼片就会像一只蝴蝶那样,容易用筷子夹起来食用。手脚麻利的老板20分钟不到就能把一条活鱼片成鱼片,然后将鱼片用姜丝和花生油稍稍腌制一下,便能上桌。因为鱼片薄,易熟易烂,放到沸腾的粥底中不到20秒便能开吃。这样的鱼片鲜甜嫩滑,没有任何调料的修饰,才能品尝出食材本身的味道。如果显味道清淡,也可以配着姜丝与青椒圈一起吃。老顺德们喜欢在早晨来一碗新鲜的鱼片粥,再配上一口“红米酒”,和粥店里的朋友聊下天,这样的日子想想都觉得惬意。

在生活中被问及平时吃白粥是搭配着什么一起吃的,可能很多人的答案是榨菜、酸菜、萝卜干这种常见的小菜,但我不是。假期回家特意去买了一罐牛乳,回忆童年时的味道。小时候的我极其挑食,身体又弱,生病时什么都吃不了,又嫌白粥寡淡难入口。奶奶便用牛乳给我配着吃,直到现在还记得咸香的味道。顺德的牛乳并非我们印象中的牛奶,而是在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食盐,使牛奶蛋白凝固,后再用模压制成比较脆的圆片状,再与盐水一起入樽出售的牛奶制成品。因为泡在盐水中,所以顺德牛乳的味道是咸中带微甜味,还有牛奶的香气,可以佐粥下饭。在煲好的白粥当中,放入一片牛乳,我不喜欢将牛乳片弄的很碎,我喜欢嚼它时的口感和在口腔中弥漫的浓郁香气。原本寡淡无味的白粥就能被一片牛乳拯救回来,变得甘香可口。妈妈因为我喜欢吃牛乳白粥,曾经研究过到底什么时候放牛乳才是最合适的。她发现如果在煲好粥的时候放入牛乳,吃起来就会很香,每一口都带有牛奶的味道。如果是在煲粥时放的话,粥就会变得很绵软,但是吃起来没有前者要香。但无论怎么做,我都爱牛乳白粥。

中国地大物博,饮食文化丰富,光是粥的种类就不知道有多少种。但是粥都应该是治愈的,喝一口温暖的粥能将我们身体与内心的寒气逼出毛孔。粥这个符号并不引人注目,从来没有菜系的代表菜式会把粥算上。但是每个省市,甚至每个家庭都有自己煮粥的独特味道,这可能就是家的味道。

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