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食客与菜肴

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我作为知青,于1977年2月17日,下放到离城约50公里的刘井子村,做了几年有文化的农民。

我们的村庄,离集市很近,也就是三里多地。那时农村,很贫穷,购买力差,所以逢集的日子,间隔的有点长,基本上是四天逢一次集。好在村子附近,也有几个集市,路途少说也有五六地。如果有自行车,去远处赶集就方便了。那时自行车的确很少,如果在同一时间段,歇集的的多了,如果家有来客,步行七八里买菜,也是常有的事。

我们村离公社很近,那时的大小官员,都很穷。要想改善生活,头天会往下边,预约一个电话,明天去到你们那里看看,理由是很好编的。接电话的队长,就会安排会计,准备明天的饭菜。这次是公社的知青办的老寇,到村里看看知青的生活情况。

这样的活,做多了,会计也有点烦。正好,改天是大歇集的日子,会计有点懒,没有没有去远方的集市去买食材。去集上的饭店,匀了一块猪下踹。他肉丢给我的时候,说了一句:不逢集,买不到像样菜。当然,他手里也拎了一只鸡,那是从村民那里捉来的大公鸡,那公鸡肯定是用工分支付的!对于这样的事,村民反感很大。但是,在计划经济的年代,为村里多拿点化肥、柴油就够本了。

我父亲是做餐饮的,队长和会计是知道的。队里的一些招待,都安排我来做,他们都知道,我的烧炒都是城里的味道。

那公鸡,怎么烧,我心有沉着,那猪下踹,怎么做,心中无底,也无数。

一次当厨,我也有收获,会计拿来油盐,用不完,都是留下的,这是我的福利。每次这样做,虽然有点辛苦,但是他们吃不完菜饭,都会是知青组的大餐。

那天,我把鸡杀了,正在退毛的时候,会计来说:老寇他们下午才能来,你轻松的准备就行了。此时我问会计,搞几个菜?会计笑了笑,人不多,五六个就行了。你去村民菜园子里看一看,有需要的拿点过来,多拿少,给我说一下,给他们记工分就行了。

五六个菜,有大半天时间准备,时间是足够了。

我一直在想,那猪下踹,是最孬肉,要烧出好口感来,特别特别难。那时的人,虽然肚子里缺油,但是没有好口感,肯定不行。好像父亲有一次说过,猪下踹,含有交原蛋白,必须反复地炒,干了加水,几次以后,白白的浓浓的肉浆,包裹在肉的周围,黏度很大,用筷子拎起来,能生出黏丝来,这是交原蛋白的作用。

那天我很忐忑,怕照顾不好这些老爷。我把猪下踹用热水焯一下,洗净、改刀、入锅爆炒,反复地添水。直到那白色肉汁炒出来。再加糖、加酒、加醋、加盐,放少徐酱油,改改色。出锅后,淋点麻油,这样此菜的色、味、香具全。

那公鸡,做法很简单。爆炒以后,放点卤料,多多地放入干辣椒,再加上一烫勺葫椒,兑水后,一会儿那就香味扑鼻了,撩人心肺了。

荤菜有了,素菜怎么做,也费了一番脑筋。

首先,做了一盘虎皮椒。油炸的青辣椒在外皮起泡时,刚失青绿捞起,当辣椒二次入锅后,加糖、放盐、放白酒少徐,放蒜瓣、也放了一点腐乳汁,那味道很美味,再想复制很难。

其次,又炒了一个青西红柿。那西红柿,是我们知青在门前的,开荒的地里栽的。秧苗是从城里带去的,长得贼大、贼大的。当时的农村是没有人种这菜的。又也做了一份油炸虎皮鸡蛋,做法很简单。把鸡蛋单个煎炸后,使用一点点鸡汁,酱油,加水煮沸就行了。这种做法,鸡蛋很入味,也有嚼劲儿,口感特别好。

后来又搞了一盆水煮花生米,也烫煮一些粉丝海带条,以备菜不够吃时再补上。

所有的吃货,对我的厨艺很欣赏。那场酒宴,从开始到结束,足足用了三四个小时的时间,所有的饭菜都吃个净光,当他们离开的时候,已经夜深人静。

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